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御所市小中学校給食献立(平成30年度)

[2018年11月1日]

ID:1962

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給食献立表

 献立表は、こちらからご覧ください。

和食に欠かせない調味料

和食の基本「だし」

肉や魚介類、昆布、しいたけなどに含まれるうま味成分や香りを浸出したものを「だし」といいます。
お吸い物やみそ汁、煮物などでは、だしのうま味を生かして味をつけることがあります。
かつお節、昆布、煮干し、干ししいたけがだしをとるのによく使われます。かつお節や昆布のみでとるだしもありますが、かつお節と昆布を合わせてだしをとることで、「うま味の相乗効果」が生まれ、うま味が強くなることになります。また、だしを上手に使うことで、減塩にもつながります。

煮干しのイラスト
昆布のイラスト
かつお節のイラスト
干ししいたけのイラスト

味つけに欠かせない「発酵調味料」

米や小麦、大豆などの穀物を原料にして、発酵、熟成させて作られた調味料のことです。
しょうゆ、味噌、みりん、酒、酢などがあります。

しょうゆ

しょうゆのイラスト

大豆、小麦、種麹からしょうゆ麹をつくり、食塩水を混ぜて発酵させてもろみをつくり、熟成、圧搾、加熱殺菌、ろ過をしてしょうゆがつくられています。
色や原料、製造方法の違いによって、濃口しょうゆ、淡口しょうゆ、たまりしょうゆ、再仕込しょうゆ、白しょうゆに分けられます。

味噌

味噌のイラスト

大豆に食塩、麹を混ぜて発酵させて作られた日本の伝統的な調味料です。
味噌は米味噌、麦味噌、豆味噌のように発酵させる時に使用する麹の種類によって分類することができます。また、味噌の色によって白味噌、淡色味噌、赤味噌とも呼ばれます。米味噌が日本で一番よく作られ、使われています。

みりん

みりんのイラスト

みりんは、日本固有の発酵調味料です。アルコールまたは焼酎に米麹と蒸したもち米を加えて発酵させ、搾ってつくられています。甘味が強く、料理に照りやツヤが出て、コクとうま味をつけます。
また、みりん風調味料は発酵工程がない調味料で、みりんより甘味が強く、風味も異なります。

料理酒のイラスト

米、麹、水を原料につくられています。
料理に使用するためにつくられた料理酒は、食塩が添加されていて、清酒よりもコクやうま味が高められています。
料理に酒を使うことによって、肉や魚の臭み消し、食材を軟らかくし、うま味や風味をつける効果があります。

酢のイラスト

酢は、米などの糖を含む食品を原料として、アルコール発酵、酢酸発酵させた調味料です。
米やとうもろこし、小麦などの穀類を原料としたものを穀物酢といい、米のみを原料とした酢を米酢、りんごやぶどうなどの果汁を原料としたものを果実酢といいます。
酢には、肉を軟らかくする効果やごぼうやれんこんの色を鮮やかにする効果、料理に使用することで減塩効果が期待できます。

お問合せ

御所市教育委員会学校給食センター

電話: 0745-62-0879 ファックス: 0745-62-0891

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